매일 164 명이 텍사스 주 오스틴 , 미국에서 두 번째로 빠르게 성장하는 도시입니다. 다음날 아침, 그들은 모두 Franklin BBQ에 줄을 서 있습니다.

있습니다 항상 Franklin BBQ에 164 명이 줄을 서 있습니다. 나는 이것을 요구하는시의 조례가있을 수 있다고 생각합니다. 애런 프랭클린이 오스틴 최고의 피트 마스터로 칭송 받았다는 사실은 그 기술에 뛰어든 36 세의 전 펑크 드럼 연주자에게 더욱 인상적입니다. 나는 전문 맥주 술꾼이자 로큰롤 러였으며 음악을 풀 타임으로 연주했다. 20 대 중반까지 바베큐 경험이 전혀 없었습니다. 처음으로 양지머리를 만들 때 인터넷에서 '양지머리 만드는 법'을 검색해야 했어요.

프랭클린은 곧 I-35가 주차 한 트레일러에서 음식을 팔기 시작할만큼 충분히 배웠습니다. 그의 전설은 도시 자체와 함께 빠르게 성장했습니다. 6 년 후, 그는 적절한 2 층 건물에서 일하며, 6 명의 오크 화재 후 흡연자 (일부는 하드 코어 밴드 이름)가 하루에 많은 양의 훈제 고기를 배출합니다. 여전히 대기열에있는 모든 사람을 먹이기에는 충분하지 않습니다.

내가 먹는 프랭클린의 바비큐 (양지머리, 갈비뼈, 주스 파열 링크)를 많이 먹을수록 그가 지루한 지구 음식에서 우리를 구하기 위해 보낸 우주의 연기 마술사라고 확신합니다. 비밀은 무엇입니까? 바비큐에는 백만 가지 변수가 있으며 모두 중요하다고 그는 말합니다. 한 가지 눈에 띄는 것은 대부분의 구식 사람들과 달리 프랭클린은 소싱에 집착합니다. 전통적으로 육류에 관심이있는 사람은 아무도 없었습니다. Franklin은 Creekstone Farms에서 파운드당 4 달러 이상의 양지머리를 구입합니다.

오스틴은 물론 바비큐의 대명사이지만, 최근까지만해도이 도시에는 눈에 띄는 곳이 거의 없었다고 레스토랑 평론가 매튜 오 담은 말합니다. Austin American-Statesman . 이 작업을 제대로 수행하려면 도시를 벗어나 Black 's, Smitty 's 및 Kreuz Market의 성스러운 삼위 일체가있는 록 하트와 같은 시골 전초 기지로 가야했습니다. (3 개 중 최고인 Black ’s는 마침내 지난 가을 오스틴 지점을 열었습니다.)

그러나 이제 새로운 BBQ 경비원이 마을에 도착하여 세부 사항에 대한 Franklin의 관심과 반항적 인 마음을 공유합니다. 90 Micklethwait Craft Meats에서 훌륭한 풀드 포크와 할라피뇨 치즈 그릿을 제공하는 쓰러 질듯한 캠핑카 인이 스테레오는 주니어 워커보다 공룡 주니어를 선호합니다. La Barbecue에서 사운드 트랙은 Guided by Voices로 이어지고 녹은 양지머리 라이벌 인 Franklin 's는 마을에서 최고입니다. 프랭클린이 가장 좋아하는 것? 수제 또띠아에 흠 잡을 데없는 훈제 양지머리와 카니 타가 가득한 Valentina의 Tex Mex BBQ 트럭. 나는 나 자신이 바비큐를 많이 먹지 않는다고 인정합니다. 하지만 발렌티나가 굉장 해요.

저는 프랭클린과 그의 동료를 언급합니다. 바베큐의 상승 궤도는 일반적으로 오스틴 식사와 유사하기 때문입니다. 6 ~ 7 년 전만해도 훌륭한 레스토랑만을 위해 이곳을 여행한다는 생각은 이상했습니다 (오스틴의 플레이 북에서 용어를 빌려온 것). 물론 킬러 바가 많았고 술집 밖에서 술에 취한 사람들을위한 모든 종류의 푸드 트럭이있었습니다. 하지만 목적지 식사? 별로.

지역 영웅 Paul Qui조차도 최고 요리사 푸드 트럭 제국과 수상 경력에 빛나는 레스토랑 퀴로 자신의 도시의 위상을 높이기 위해 누구보다도 많은 노력을 기울인 우승자는 오스틴이 자신의 첫 번째 선택이 아니라는 점을 인정합니다. 저의 계획은 돈을 절약하고 뉴욕으로 이사하는 것이 었습니다. '라고 부르지 만 오스틴의 잠재력과 함께 일하는 사람들의 열정을보기 시작했고 갑자기 마음가짐이 바뀌 었습니다. 내 경력 전체를 여기서 보내고? 이사를 갔을 때보 다 존경하는 요리사와 식당가를 더 많이 만났습니다.

휴스턴에서 자란 Qui는 2003 년에 오스틴에 도착했습니다. 낮은 임대료, 젊은 인구, 신흥 기술 산업의 성장 자본이 완벽하게 결합되어 신생 요리사 주도의 물결의 토대를 마련한 것처럼 레스토랑. 그것은 뉴 오스틴 다이닝의 역사에서 타이슨 콜이 그의 선구적인 우치 (Uchi)를 열었을 때 퀴가 그의 커리어를 시작했던 해였습니다. 동시에,이 도시는 South by Southwest와 그것의 계속해서 확장되는 분사 이벤트에서 화제와 국제적인 명성을 얻고있었습니다. 물론 살기 좋은 오스틴의 대표도 해가되지 않았습니다. 한때 이곳으로 이사 할 직원을 찾는 것이 어려웠던 곳에서, Qui는 이제 오스틴이 더 이상 현장 임무가 아니며 음악 장면이 플레이어를 끌어들이는 것처럼 모든 곳에서 주방 재능을 끌어들입니다. 그리고 그들은 뿌리를 내릴 준비가되어 있습니다.

그것은 또한 오스틴이 더 이상 텍사스 바다의 속담의 섬이 아니라는 것을 도왔습니다. 문화적으로나 정치적으로 그럴 수 있지만 농업 적으로나 요리 적으로는 다른 이야기입니다. 오스틴 셰프들은 점점 더 지역 농장과 식료품에 의존하여 소규모 텍사스 농부들과 새로운 협력을 구축하고 있습니다. 오스틴을 대표하는 두 기업인 Barley Swine과 Odd Duck의 셰프 소유주 인 Bryce Gilmore는 이러한 문제로 인해 재료의 품질이 크게 향상되었습니다. 농부들은 우리의 말을 듣고 새로운 작물과 기술을 시도하는 데 더 개방적입니다. 그 현상금을 최대한 활용하여 Gilmore와 그의 동료 몇 명이 자랑스럽게 새롭고 자랑스러운 텍사스 요리를 발전시키고 있습니다.

살인 Dai Due에서 Denton에서 자란 소유자 Jesse Griffiths는 반경 30 마일 내에서 (대부분) 공급되는 재료에 의존합니다. ZZ Top 바이오 픽에서 주연을 맡은 Paul Giamatti처럼 보이는 수염이 가득한 빨간 머리 요리사는 우리 자신의 자원 내에서 음식을 먹으면 어떤 일이 벌어 질지 알아보고 싶었습니다. 다른 지역은 그들 만의 음식 길을 싹트게했습니다. 이건 왜 안돼? 텍사스 중부에서 진정한 지역 요리가 있다면 어떤 모습일까요? Griffiths의 반복에서는 엘크 타르타르와 사슴 고기의 rillettes, 귤이 주입 된 라드가 들어간 메스 키트 구이 사워 도우, 복숭아 또는 메스 키트 나무 위에 구워진 50 온스 립아이, 가시 배 셔벗, 모든 텍사스 와인 목록처럼 보입니다. . (하이라이트 : Driftwood에있는 Duchman Winery의 섬세한 Aglianico.) 열렬한 사냥꾼이자 어부 인 Griffiths도 그의 역할을 수행합니다. 제가 방문하는 동안 요리사가 만난 야생 돼지 한 마리가 술집을 가로 지르는 고기 트롤리를 타고 날아갔습니다. 기록적인 시간에 그것을 부수는 정육점 Julia Poplawsky의 칼에 묶여있었습니다.

세련된 작은 남쪽 비스트로 인 Lenoir에서 Todd Duplechan의 자체 스타일의 따뜻한 기후 요리는 텍사스와 북아프리카, 스페인, 인도, 동남아시아와 같은 다른 햇볕에 쬐인 지역 간의 연결 고리를 추적합니다. 이 아이디어는 최소한의 버터, 크림 및 글루텐으로 준비된 더 가볍고 매콤하고 밝은 산성 요리와 같은 무더운 지역에 적합한 음식을 제공하는 것입니다. Duplechan의 요리에서는 피칸 버터와 감을 곁들인 저크 메추라기부터 인도 요리에 이르기까지 거의 가져 오지 않은 재료를 강조한 죄 그을린 영양 심장과 에티오피아 베르베르 사람 . 기본적으로 엄격하고 제한적이며 명확한 목적 의식을 가지고 실행되는 퓨전 요리입니다.

사실, 오스틴이 텍사스 바다에있는 섬이라는 부분은? Contigo의 공동 소유주 인 Ben Edgerton은 사실이 아닙니다. 오스틴은 내가 카우보이 모자를 힙 스터 바에 착용하고 두 번째 룩을 얻을 수없는 유일한 곳이라고 그는 말한다. 다른 곳? 그들은 곧바로 나를 웃을 것입니다. 샌 안토니오 원주민은 뉴욕 광고계에서 5 년을 보냈고 오스틴으로 돌아와 레스토랑에서 자신의 운을 시험해 보았습니다. 동해안 친구들은 모두 '오, 오스틴을 사랑해! 하지만 정말 텍사스는 아니에요.”그래서 나는 그들을 똑바로 세웠습니다. 텍사스는 정확히 오스틴이 바로 그 이유입니다. 개척 정신, 언덕과 평야, 팬 핸들과 만과의 연결입니다. 오레곤이나 북부 뉴욕으로 이식 할 수는 없습니다.

확실히 Contigo는 여기에만 존재할 수 있습니다. Manor Road에서 벗어난 교외 지역에 자리 잡은 이곳은 텍사스 브러시 컨트리로가는 입구처럼 느껴집니다. (이 이름은 코퍼스 크리스티 근처에있는 Edgerton 가족의 사냥 목장과 공유됩니다.) 삼나무 느릅 나무로 가려져 있고, 불 구덩이로 따뜻해지며, 반짝이는 불빛으로 빛납니다. Contigo의 뒷마당은 야간 도시 목장 파티를위한 장소입니다. 셰프 파트너 앤드류 와이즈 하트의 요리는 T-for-Texas에 어울리 며, 튼튼하고 찌꺼기 맛이 좋은 작은 접시 (집에서 만든 코파, 돼지 고기 간 파테)에 고음의 예상치 못한 악센트가 가미되었습니다. . 매콤한 삼발 아이올리에 담그는 바삭 바삭한 녹두가 있습니다. 절인 녹색 토마토로 상쇄되는 뛰어난 황소 혀 슬라이더; 고춧가루를 뿌린 치차 론과 김치가 짝을 이룹니다. 귀 산산이 crrrrrruuunnncchh 돼지 고기 딱딱 거리는 소리가 너무 커서 다시 한 입 먹으면 부끄럽습니다.

내가있는 밤, Aaron Franklin과 그의 아내는 토끼 간 무스 한 스푼을 행복하게 먹어 치 웠던 유아 딸과 함께 저녁을 먹고있었습니다. 그들은 길 아래에 살고 있으며 여기에 단골이 있습니다. 오스틴은 매우 긴밀한 커뮤니티라고 Edgerton은 말합니다. 대체로 음식 현장의 모든 사람들이 서로를 지원합니다.

지난 가을, Edgerton과 Wiseheart는 East Sixth Street의 이전 우체국에 두 번째 레스토랑을 열었습니다. Gardner는 상당히 출발합니다. 광택이 나는 오크 가구와 박물관 조명을 갖춘 금욕적인 갤러리 화이트 룸은 Wiseheart의 예술적으로 도금 된 농산물 중심 음식을보기에 더 좋습니다. 메뉴는 채식주의자가 아니지만 야채가 스타이며 고기가 은밀한 감칠맛 요원 역할을 지원합니다. 얼어 붙은 살 루미 (일명 돼지 소금)로 맛을 낸 까맣게 탄 브로콜리 또는 사워 에일에 절인 양배추 웨지가 있으며 불에 구워 오리 콩피와 함께 제공됩니다. 물론 Gardner에는 멋진 건조 숙성 소고기도 있습니다. 여기서 만 조리됩니다. 진공 상태에서 그릴에서 끝 마쳤습니다. 그리고 제가이 마을에서 먹은 최고의 스테이크입니다.

오스틴 다이닝의 진화를 진정으로 이해하려면 타이슨 콜과 폴 퀴를 방문해야합니다. Cole이 당시 잊혀진 South Lamar Boulevard에 우치 (Uchi)를 열었을 때, 플로리다 주 사라 소타 (Sarasota) 출신의 33 세가 미국에서 가장 확실한 일본 음식 통역사 중 한 명, 정통한만큼 미친 듯이 창의적인 초밥 전문가가 될 것이라고 아무도 예상하지 못했습니다. 규칙 책에서. 오스틴을 방문 할 때마다 나는 Uchi 또는 그와 마찬가지로 독창적 인 스핀 오프 인 Uchiko를 공격하려고합니다. 10 년 동안 다양한 메뉴를 통해 아니 적어도 하나의 새로운 요리, 놀랍도록 좋은 맛의 조합, 마지막에 하나의 스시 바 컨벤션 세트에 놀랐습니다.

이번에는 우치에서 machi 치료, Cole은 일본 나초와 기꺼이 비교했습니다. 훈제 방어, 아시아 배, 마르코 나 아몬드 조각, 마늘 취성으로 얹은 유카 칩. 이것은 기본적으로 접시에있는 나의 음식이라고 Cole은 말했다. 그 어느 때보 다 목표는 전통적인 스시를 가져다가 새로운 질감, 약간의 장난기를주고 재미있게 만드는 것입니다. 이런 종류의 음식에 대한 단어가 있습니다. 영국인은 그것을 더 많이 부릅니다. Cole은 갈망을 좋아합니다. Craveability는 요리에 대한 그의 기준이되었습니다. 작동한다면 축구 경기에서 상자 전체를 삼키는 것을 상상할 수 있습니다. 블루 베리를 곁들인 대서양 연어를 본 적이 없습니다. yuzu , 그리고 매점에서 튀겨낸 공룡 케일.하지만 내가 그렇게한다면 상자 전체를 주문한 다음 다시 두 개 더 주문할 것입니다.

Cole이 New Austin Dining의 기초라면 Qui는 도시의 자유 회전 궤도를 반영한 ​​경력을 가진 분명한 신념입니다. 둘 다 우승 한 후 최고 요리사 그리고 Uchiko의 수석 셰프 인 James Beard Award를 수상한 Qui는 2012 년 좌회전하여 현재 이스트 사이드 킹 푸드 트럭의 도시 전체를 시작하여 엉뚱하고 아시아에서 영감을받은 스토너 음식을 끝없는 심야 회전 목마에 제공했습니다. . (최신이자 가장 위대한 함대 인 Thai-Kun은 방콕 태생의 셰프 인 Thai Changthong의 환각을 불러 일으키는 음식을 조명합니다.)

2013 년에 Qui는 마침내 극동 Sixth Street의 매끄러운 새 건물에 그의 첫 번째 솔로 레스토랑을 열었습니다. 모든 빛나는 목재, 바닥에서 천장까지 이어지는 유리, 펑키 한 Keith Kreeger 도자기가 있습니다. 실제로 세 가지 개념이 하나로 통합되어 있습니다. 7 코스, $ 70 세트 메뉴를 제공하는 활기찬 메인 다이닝 룸; Qui의 원주민 필리핀의 풍성하고 가정적인 요리를 제공하는 파티오 바 (Pulutan이라고 함) 티켓이있는 4 인용 주방장 카운터에서 그와 그의 팀은 마음을 사로 잡는 20 ~ 25 코스 시음회를 제공합니다.

Qui의 색다른 매시업은 일본, 프랑스, ​​동남아시아, 미국 남부를 생각 나게하며, 가끔 미네랄 탱기 같은 흙 같은 필리핀 풍미에 고개를 끄덕입니다. 피의 (돼지 피 스튜) 잎새 버섯과 선 초크 위에 얹었습니다. 또 다른 하이라이트 : 태국어의 혀를 쑤시는 변형 larb , 여기서 a 남성 -양념 된 오리 다리를 대충 잘게 썰어 무, 오이, 민트, 레드 보트 피시 소스를 곁들인 후 볶은 사보이 양배추 쐐기 위에 제공합니다. 그런 다음 엄청나게 부드러운 닭다리 튀김이 있고, 훈제 굴 아이올리를 듬뿍 뿌려서 보 타르가 동결 건조 성게의 스타일 부스러기. 뿌려 완성되었습니다. 벌레 소금 (웜 소금) ... 당신처럼.

그가 3 년 동안 뛰었을 때, 당신은 그 사람을 조금 파고 들거나 속도를 늦추 었다고 탓하지 않을 것입니다. 그러나 다음 달에 문을 열 예정인 Qui의 최신 레스토랑 Otoko는 그의 가장 야심 찬 레스토랑 일 수 있습니다. 확실히 가장 친밀한 곳입니다. 카운터 좌석이 12 개 밖에없는 고급스러운 차세대 스시 덴입니다. 방금 개장 한 사우스 콩그레스 호텔의 2 층 공간에 자리 잡은 창문이없는 미니멀리스트 룸은 셰프의 예술성에 전적으로 초점을 맞출 것입니다.

Qui에게 그것은 Uchiko에서 그의 천재적인 일을 회상하는 뿌리로의 회귀입니다. 어쨌든 이것은 내가 이전에했던 것보다 훨씬 더 일본어에 초점을 맞출 것이라고 그는 최근 일본 여행을 영감의 우물로 인용하면서 말합니다. 그러나 Otoko는 전통적인 스시 바가 아닙니다. 나는 형식을 조금 가지고 놀고 싶다고 그는 말한다. 뜨겁고 차가운 요리를 가져오고 전체적으로 초밥을 통합하고 가이세키 방향으로 가십시오. 그리고 손님이 얼마나 오래 머물고 싶어하는지에 따라 시음을 늘릴 것입니다. 서비스는 omakase -스타일 (단품 메뉴 없음)-각 코스는 요리사가 직접 선택, 구성 및 제공합니다.

Qui의 주방장 카운터에서와 마찬가지로 Otoko는 티켓팅 시스템을 사용하며 저녁 식사는 1 인당 약 $ 150입니다. 뉴욕의 Masa 또는 도쿄의 Jiro와 비교할 수는 없지만 오스틴의 다른 어느 곳보다 확실히 비쌉니다. 가격대는 주방장과 그의 승무원이 결정적으로 고급 재료로 작업 할 수있게 해줄 것입니다. Qui가 지적했듯이 비용에 관한 것이 아니라 공급 업체와 올바른 관계를 구축하는 것입니다. 이를 위해 Qui는 부두에서 실제 구매자를 만나기 위해 도쿄의 츠키지 수산 시장을 방문했습니다. 야마모토 씨는 일본 시간으로 자정에 출근한다고 말합니다. 그래서 매일 아침 오스틴에서 내 친구가 전화를 걸어 우리를 위해 무엇을 받았는지 물어볼 것입니다.

고급스러운 반 비밀 스시 바에 대한 아이디어는 La Condesa와 Sway의 오스틴 식당가이자 South Congress Hotel의 파트너 인 Jesse Herman에서 나왔습니다. Herman에게 Qui는 그것을 실행하는 확실한 선택이었습니다. 2 년 만에 Paul이 한 일을 한 요리사는 본 적이 없습니다. 최고 요리사 , James Beard 우승, GQ 최고의 새 레스토랑이라고 그는 말합니다. 그 남자는 미친 듯이 창의적입니다. 그의 음식은 술집에서 박살난 힙 스터 든 맛있는 식사를 위해 전 세계를 여행하는 사람들이든 모두에게 호소력이 있습니다.

그 광범위하고 높은 / 낮은 호소력이 Qui를-그의 Manila-via-Houston 뿌리에도 불구하고-가장 국내에서 성장한 Austin 요리사로 만드는 이유입니다. 봉-맛있는 음식 트럭에서 세련된 필리핀 퓨전 도시의 가장 값 비싼 스시 덴에 이르기까지 뉴욕과 같은 도시에서는 가능성이 거의 없어 보입니다. 오스틴에서는 가능할뿐만 아니라 정확히 맞습니다.