80도에 달하는 무더운 여름날이지만 런던 , 7월에도—목판으로 된 멋스러운 다이닝 룸의 불 & 라스트 ( 0에서 두 배로 증가; entrées –)는 사회적 거리두기의 최대 수용 인원입니다. 이 펍의 선데이 로스트는 지속적으로 런던 최고의 레스토랑 중 하나로 선정되며, 주말에는 이웃 가족, 먼 곳에서 온 식당, 심지어 이상한 유명인(작가 Julian Barnes와 배우 Damian Lewis 및 Juliet Stevenson은 모두 단골입니다)까지 예약이 마감됩니다. 모두가 페일 에일을 마시고 North Essex shorthorn 등심 또는 요크셔 푸딩의 바람이 잘 통하는 퍼프와 함께 프라임 립을 주문하는 것 같습니다.

그만큼 선술집 Hampstead Heath의 광활한 공간 맞은편에 위치한 이 레스토랑은 공동 소유주인 Joe Swiers와 셰프이기도 한 Ollie Pudney가 2008년 열쇠를 얻은 이후로 런던 북부 최고의 요리 명소 중 하나였습니다. 하지만 이 도시의 대부분과 마찬가지로 Bull & Last의 역사는 훨씬 더 거슬러 올라갑니다. 1721년 법원 기록에 처음 언급되었으며 당시에는 런던 중심부로 가는 길에 있는 마차 여관이었을 것입니다. 여행의 마지막 구간을 떠납니다.

센트럴 런던은 더 이상 말이 끄는 마차 여행이 아닐 수 있지만 그럼에도 불구하고 도시의 이 구석에는 세련된 숙박 시설이 필요했습니다. 펍의 1층은 말에 탄 수사슴의 머리가 주재하는 높은 천장의 식당으로, 결혼식과 파티가 성황을 이루고 있습니다. Swiers와 Pudney는 게스트가 근처에 머물 수 있는 적절한 장소를 추천하는 데 종종 어려움을 겪었다고 말했습니다.

나는 그가 의미하는 바를 정확히 알고 있었습니다. 남편인 Nic과 저는 그곳에서 결혼식 피로연을 가졌으며 Hampstead의 몇몇 집에 친척을 수용하는 데 비슷한 문제가 있었습니다. 호텔 . 위층에 6개의 호화로운 침실을 추가하고 Bull & Last를 여관으로서의 원래 화신으로 복원하기로 한 결정은 런던 펍으로의 출발과도 같습니다. 하지만 2021년 숙소 오픈 전부터 예약문의가 쇄도했다.

이 지역의 풍부한 문화 역사에 발맞춰 각 객실은 저명한 지역 인물을 테마로 꾸며져 있습니다. 닉과 나는 19세기 전자기학의 선구자인 마이클 패러데이의 이름을 딴 조지 왕조풍 건물의 처마에 있는 넓은 공간에 머물렀습니다. (자립형 구리 욕조와 구리 침대 옆 램프는 그의 유산에 고개를 끄덕입니다.)

망고와 참깨를 곁들인 참치 타르타르와 훌륭한 디저트 샘플러를 곁들인 저녁 식사 후, 우리는 우아한 칵테일 키트(놋쇠 셰이커와 금 거름망, 적절한 크리스탈 잔)를 사용하기 위해 숙소로 물러났습니다. 여기서 알려진 바와 같이 '마지막 주문' 이후의 파티. 미니바에는 이미 혼합된 Bull & Last 칵테일과 왁스를 바르지 않은 레몬이 기다리고 있습니다.

나는 정기적인 술집이 알려진 것처럼 내 지역에서 내가 셀 수 있는 것보다 더 많이 생일을 축하했습니다. 나는 직장 동료를 만났고, 와인 한 병으로 기분이 상한 친구들을 격려하고, 남자 친구와 헤어지고, 첫 데이트를 했습니다. 영국인의 삶이 펼쳐지는 곳입니다. 항상 그럴 필요가 있을 것입니다.

객실을 추가하는 것은 영국의 펍이 확립되어 있지만 재창조가 절실히 필요한 시점에 현명한 혁신입니다. 지난 몇 년 동안 업계에 대한 도전은 무수히 많았습니다. 습관이 바뀌고 영국인들이 집에서 와인 한 병을 선호하기 위해 파인트의 밤과 칩 패킷을 점점 더 피함에 따라 많은 '젖은 술집'(음료 만 제공하는 술집)이 문을 닫았습니다.

1990년대 초 런던 북동쪽의 패링던(Farringdon) 지역에 있는 이글(Eagle)이 여유로운 분위기에서 고급 음식을 제공함으로써 '가스트로펍(gastropub)' 운동을 촉발한 이후로, 그만한 가치가 있는 모든 펍에는 훌륭한 셰프와 칠판 메뉴가 있어야 합니다. 그러나 신선한 음식을 제공하는 것은 훨씬 더 높은 비용을 의미합니다. 이는 COVID-19 이전에도 많은 펍이 어려움을 겪었습니다. 영국 봉쇄로 인해 몇 달 동안 모든 환대가 문을 닫았고 슬프게도 많은 펍이 다시 문을 열지 않았습니다.

그러나 영국 문화의 깊숙이 뿌리내린 부분을 없애기 위해서는 팬데믹 이상의 것이 필요할 것입니다. 펍은 프랑스의 카페, 그리스의 타베르나, 영국의 전형적인 펍입니다. 트라토리아는 이탈리아 . 예술가 윌리엄 블레이크(William Blake)는 펍의 중요성을 교회의 중요성과 비교한 적이 있습니다.

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수년에 걸쳐 펍에서 결혼식 피로연을 가졌을 뿐만 아니라, 정기적인 펍이 알려진 것처럼 내 지역에서도 셀 수 없을 정도로 많은 생일을 축하했습니다. 나는 직장 동료를 만났고, 와인 한 병으로 기분이 상한 친구들을 격려하고, 남자 친구와 헤어지고, 첫 데이트를 했습니다. 영국인의 삶이 펼쳐지는 곳입니다. 항상 그럴 필요가 있을 것입니다.

그리고 전국의 시설에 활기를 불어넣기 위해 에너지와 비전을 가져온 소수의 열정적이고 창의적인 소유주, 셰프 및 호텔리어 덕분에 낙관론의 녹색 싹이 있습니다. 여름 동안 우리 가족과 나는 이 획기적인 장소를 탐험하기 시작했습니다. 그 주인이 술집이 될 수 있는 것에 대한 우리의 생각을 어떻게 바꾸고 있는지 알아보기 위해서였습니다.

새로운 펍을 열 때 국제적인 추종자와 성공적인 레스토랑이 많은 것이 필수는 아니지만 확실히 도움이 됩니다. Adam Handling은 Covent Garden에 있는 Frog와 Cornwall에 있는 Ugly Butterfly를 포함하여 세 곳의 레스토랑을 소유하고 있는 스코틀랜드 셰프입니다. Handling의 트레이드마크는 낭비가 없는 고급스러운 식사이며, 2021년에 그는 새로운 지속 가능한 펍 호텔을 추가했습니다. 로크 앤 더 타인 (7에서 2배, 앙트레 – ), 올드 윈저에서.

포스트 락다운은 오픈하기 힘든 순간이었습니다. 핸들링은 제가 방문하기 전에 이야기했을 때 인정했습니다. '매우 위험합니다. 술집은 2021년에 지금까지 8,000만 파운드를 잃었습니다.'

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The Loch & the Tyne은 버크셔 시골의 들판이 내려다보이는 조용한 도로에 있으며, 윈저 성과 모든 유니언 잭과 시내 중심가의 찻집에서 차로 단 10분 거리에 있습니다. 짙은 숲속 초록으로 칠해진 나무 파사드에는 영국 남동부보다 사우스캐롤라이나 느낌이 더 나는 야외 식사를 위한 열린 베란다가 있습니다. 한때는 진부한 술꾼이었던 것을 재창조하기 위한 핸들링의 비전은?

'레스토랑 느낌으로 일반 코너 펍보다 밝고 상큼하게 하고 싶었어요. 하지만 여전히 하루 중 언제라도 신이 날 수 있고, 난로 옆에 앉아 핸드 에일을 들이키거나, 한 잔 할 수 있는 곳이요.' 크루그.'

핸들링의 던디 뿌리에 대한 고개를 끄덕이는 타탄 덮개가 있는 밝고 넓은 식사 공간에 들어갔을 때 나는 그의 설명을 기억했습니다. 우리는 펍의 위층에 있는 두 개의 넓은 침실 중 하나인 Loch를 배정받았습니다. Handling의 지속 가능한 제품과 수제 쇼트 브레드 한 병이 넉넉하게 채워져 아이들이 기뻐했습니다. 작은 테라스도 있었는데, 근처 히드로 공항을 드나드는 항공기를 바라보며 일몰 식전주를 즐기기에 완벽한 장소였습니다. 멀리서 날아오는 사람들에게 편리하다고 생각했습니다. 그러나 요리사의 주요 관심사는 현지인을 데려 오는 것입니다. '우리는 반드시 세계 최고가 아니라 해당 지역에서 가장 좋아하는 회사가 되기를 원합니다.'

Loch & the Tyne이 소프트 오픈한 지 불과 2주 만에 레스토랑의 입소문으로 판단할 때 Handling은 이미 꽤 많은 고객을 유치했습니다. 다시 비정상적으로 따뜻한 날이었고 술집 직원은 Handling의 자체 스파클링 와인의 차가운 병을 배달하면서 윙윙 거리고있었습니다.

메뉴에는 최고급 해기스 스카치 에그와 쇠고기와 라드 . 더 멋진 옵션도 있었는데, 특히 와규 쇠고기 지방으로 절인 화려한 바비큐 랍스터가 눈에 띕니다. Handling은 부엌 정원을 확장할 계획을 가지고 있습니다. 소호 하우스 체인의 소박한 코츠월드 전초기지를 언급하며 '일종의 소호 농가가 되기를 원합니다.'라고 그는 말했습니다. '돼지와 함께.'

Windsor에서 10마일 정도 떨어진 그림 같은 Marlow 마을에 손과 꽃 (0에서 2배, 앙트레 –0 ), 진정한 고급 식사 경험을 제공하는 최초의 영국 펍입니다. 셰프 Tom Kerridge와 그의 아내 Beth가 2005년에 인수했으며 그 이후로 이곳은 미슐랭 스타 2개를 받았습니다. 영국에서 이 영예를 받은 유일한 펍입니다. 낮은 천장, 노출된 기둥, 시골집 같은 외관으로 확실히 펍처럼 보이고 느껴졌지만 메뉴와 와인 리스트는 약간 다른 이야기를 들려줍니다.

현재 15개의 객실이 있는 Hand & Flowers는 목적지 펍입니다. 테이블을 확보하려면 인내가 필요하기 때문에 우리는 바 직원의 조용한 안무, Spritzes 혼합 및 영국식 스파클링 와인 한 잔 후 유리 잔을 따르는 것을 맨 앞줄에서 볼 수 있는 바에서 점심 식사를 위해 짜내게 된 것이 행운이라고 느꼈습니다.

그날 무거운 종이에 새로 인쇄하고 왁스로 밀봉한 메뉴는 합리적인 의 3코스 런치 세트를 제공합니다. 85달러짜리 피쉬 앤 칩스, 30일 동안 숙성시킨 Dovecote Park 쇠고기의 등심과 100달러짜리가 흥미로워지기 시작합니다. 모든 것이 훌륭했고 솔직히 과시할 가치가 있었습니다. 당연히 군중은 매우 편향되어 있습니다. 많은 그룹이 이정표 생일이나 기념일을 분명히 지키고 있었습니다. 모두 웨이터에게 음식을 경건하게 칭찬했습니다.

Hand & Flowers의 고급스러운 분위기에서 볼 때 열심히 일하고 많은 사랑을 받는 TV 셰프이자 여러 베스트셀러 요리책의 작가인 Kerridge를 지역 술집 지원의 중요성. 그러나 최근 몇 년 동안 그는 수상 경력에 빛나는 '부저'의 셰프가 팝업 이벤트에서 음식을 제공하는 Pub in the Park라는 축제를 설립하여 이러한 장소를 보존하려는 운동의 챔피언으로 부상했습니다. 영국

사회적 측면은 Kerridge가 분명히 열정적 인 것입니다. '모든 펍이 불이 활활 타오르는 시골 한가운데 있는 것은 아닙니다. 아파트나 밀집된 지역에 사는 사람들이 모이는 공간입니다. 집에서 벗어나고, 섞이고, 만나고, 어떤 종류의 사회적 구조를 갖기 위해 의사소통을 합니다.'

그는 이것이 지난 18개월 동안 그 어느 때보다 더 중요하다는 것이 입증되었다고 지적합니다.

그러나 Kerridge는 술집도 다른 사람들과 마찬가지로 다양화하고 시대에 발맞춰야 한다고 설명합니다. (Hand & Flowers 외에도 그는 런던의 피쉬 앤 칩스 식당, 또 다른 미슐랭 스타 펍, 낮에는 정육점, 밤에는 펍인 Butcher's Tap & Grill 등 5개의 다른 레스토랑을 운영하고 있습니다. 후자의 두 개는 Marlow에서도 마찬가지입니다.) 오늘날에는 맥주를 마시는 것만큼이나 좋은 Wi-Fi와 커피를 마시는 것이 중요합니다. '지금 많은 상자를 체크해야 합니다.'라고 그는 덧붙였습니다. '라거에 관한 것이 아닙니다.'

많은 상자를 체크하고 훌륭한 커피를 제공하는 한 곳은 야생의 토끼 (에서 두 배 0; 앙트레 – ), Cotswolds의 Kingham에 있는 스톤 펍 호텔 전원 생활 'England's Favorite Village'로 잡지에 선정되었습니다. Wild Rabbit은 Carole Bamford의 컬트적인 Cotswolds 백화점인 Daylesford의 일부에 불과하며 Kingham과 그 주변에 위치하고 있으며 Daylesford Farm, 농장 상점, Bamford Wellness Spa 등으로 구성되어 있습니다. 사업가이자 남작부인인 Bamford는 2013년에 Wild Rabbit을 인수했으며, 그녀의 잘 연마된 Daylesford 미학(중립, 천연 섬유 및 소박하고 시크한 악센트의 교향곡)이 전체적으로 존재합니다.

'모든 펍이 불이 활활 타오르는 시골 한가운데 있는 것은 아닙니다. 아파트나 밀집된 지역에 사는 사람들이 모이는 공간입니다. 집에서 벗어나고, 섞이고, 만나고, 어떤 종류의 사회적 구조를 갖기 위해 의사소통을 합니다.'

우리가 방문하는 동안 여관에 방이 없었기 때문에 우리는 대신에 예약했습니다. 그만큼 종자 판매점 (0부터 별장 ), Daylesford 농장 상점 바로 뒤에 있는 계단식 오두막. 아침 식사는 시골길을 따라 25분 동안 유쾌한 기분 좋은 야생 토끼, 홀스타인 젖소를 지나 들판 끝에서 뱀처럼 잔디 사이로 번쩍이는 런던 기차를 지나갔습니다. 여관의 그늘진 테라스는 화창한 토요일 아침에 거의 프로방스 느낌을 풍겼습니다. 패스트리 그리고 많은 프렌치 프레스 커피.

내부에는 펍 전면의 다이닝 공간이 세심하게 복원되어 두 개의 난로와 여관의 원래 멀리온 창문이 있으며 뒤쪽의 밝은 방에서는 좀 더 격식 있는 메뉴가 제공됩니다. 우리가 그곳에 있는 동안 여관은 매우 떠들썩한 거래를 하고 있었기 때문에 Wild Rabbit 푸드 트럭이 그 옆에 생겨나서 안에 들어갈 수 없는 배고픈 고객에게 사워도우 피자와 칵테일을 제공했습니다.

East Sussex의 구불구불한 언덕에 또 다른 피곤하고 오래된 여관인 별 ( 0에서 두 배로 증가; 앙트레 –) , Alfriston 마을에 있는 이 호텔이 완전히 탈바꿈하여 올 6월 스타일리시한 고급 객실 30개 호텔, 또는 호텔이 딸린 펍으로 다시 문을 열었습니다. 새로운 소유주인 Olga와 Alex Polizzi는 진지한 호텔 자격을 가지고 있습니다. Olga는 Rocco Forte의 자매이며 Rocco Forte Hotels의 부회장 겸 디자인 이사입니다. 그녀의 호텔리어 딸인 Alex는 Polizzi Collection의 다른 주소인 Devon의 Hotel Endsleigh와 Cornwall의 Hotel Tresanton을 설립하는 데 도움을 주었습니다.

Olga는 남편이자 작가인 William Shawcross와 근처에 살고 있으며 한동안 별을 주시했습니다. '절벽, 바다, 숲, 드넓은 땅 등 영국에서 가장 걷기 좋은 곳 근처에 있습니다.' 이 지역은 문화적으로도 풍부합니다. 이전 Bloomsbury Group의 고향인 Charleston과 Glyndebourne 오페라 페스티벌이 몇 분 거리에 있습니다. '마지막 주인은 성공하지 못했습니다.' 코르크 스크류 컬을 가진 발랄한 여성 Alex가 주변을 보여 주면서 말했습니다. '모든 것, 모든 것! 배선과 배관부터 지붕까지 재작업이 필요했습니다.'

오늘날에는 맥주를 마시는 것만큼이나 좋은 Wi-Fi와 커피를 마시는 것이 중요합니다.

그것은 큰 사업이었고 긴밀한 마을 공동체가 즉시 받아들였습니다. 낮은 삐걱거리는 문, 거대한 벽난로, 무거운 들보가 있는 15세기 여관은 현지 대장장이의 맞춤형 금속 조명 장치와 같은 재미있는 세부 사항으로 새로워졌습니다. 아늑한 메인 펍 지역은 마을의 수상 경력에 빛나는 Much Ado Books가 큐레이팅한 도서관(부커상 수상 소설가 하워드 제이콥슨이 신문을 읽고 있는 곳)으로 이어집니다.

식당은 비밀 문 뒤에 숨겨져 있으며 마을에 사는 예술가 아만다 로렌스의 엘리자베스 스타일 스텐실 바닥이 있습니다. 객실은 직물에 대한 올가와 알렉스의 감각을 보여주며 새 가구와 골동품 가구가 혼합되어 있습니다. (우리 숙소에는 장미 덤불이 늘어선 작은 안뜰도 있었습니다.) 그 효과는 우아하고 친근합니다.

런던의 유명한 River Café 동문이 헤드 셰프로 있는 펍은 많지 않습니다. 팀 켄셋(Tim Kensett)의 별을 위한 요리는 이탈리아 느낌이 가미된 정성이 가득합니다. '현지에서 공급되고 제철이라고 말하는 것은 무의미해졌지만, 우리 음식에 적용할 수 있기를 원하는 형용사입니다.'

메인 펍 지역으로 돌아와서 비가 창문을 내리기 시작하여 거대한 벽난로가 불을 피우고 있습니다. 에일 한 잔을 하기에는 다소 이르다는 것은 인정하지만, 여기서 하루를 시작하는 것은 내가 생각할 수 있는 가장 매력적인 전망에 관한 것입니다.

이 이야기의 버전은 2021년 10월호에 처음 등장했습니다. 여행 + 레저 제목 아래 펍은 죽었다, 펍 만세!