나는 미식 스릴을 추구하는 데 두려움이 없다고 생각합니다. 나는 상상 속의 몹 장면에 대한 두려움을 극복하고 에어리 프라이를 맛 보았다. 푸치 카스 인도 콜카타에서. 나는 채식 에소 테리 카를 위해 쓰촨성 산에있는 종교 휴양지로가는 구불 구불 한 길을 용감하게 견뎌냈습니다. 라이벌 갱들이 마카오 칠리 새우를 먹기 위해 서로에게 팟샷을 찍으면서 불법 마카오에서 점심을 먹었습니다. 그러나 나는 일본의 미식의 열반에 몸을 맡길 수 없었기 때문에 외부인과 성층권 가격에 대한 무관심의 이야기에 놀랐습니다.
그러자 도쿄의 커미션으로 정기적으로 출퇴근하는 건축가 친구 Richard Bloch는 관광객이 거의 가지 않는 비밀 장소로 나를 안내해 줄 것을 제안했습니다. 그리고 뉴욕시의 일본 애호가 친구들은 내 친구 스티븐과 나를 맛있는 우회로로 이끌 기꺼이 음식 세계 연결을 설정했습니다. 우리는 독점적이고 모호한 것부터 뗏목과 겸손한 것까지 높고 낮은 가격 수준에서 도쿄가 제공해야 할 최고를 발견하기로 결심했습니다.
나리타에 착륙 한 지 거의 3 시간이 지나지 않은 오후 10시, 오디세이는 Sushi Takumi Okabe , 도시의 아사쿠사 지역에서 스시 전문가 듀오가 전념하지 않은 9 인승 카운터에서 기다리고 있습니다. 우선, 오카베가 이치로의에도 시대 걸작의 프리미엄 연료 인 얼음처럼 차가운 코시노 제키 술을 마 십니다. 요리사는 450 달러의 스시를 소유 한 다카야마 마사의 멘토라고합니다. omakase 레스토랑 Masa가 2004 년에 문을 연 이래로 맨해튼 스시 cognoscenti를 흥분 시켰습니다. 다카야마의 이름을 듣고 요리사는 미소를 지으며 은바 늘어를 얇게 자르고 붉은 고추와 참깨 소스로 칠합니다. 물고기의 간은 간장 웅덩이와 작은 그릇의 퍼레이드를 따라 이어집니다. 생 새우 조각이 혀에 자연스럽게 달라 붙습니다. 노리 스파이크를 얹은 고등어 덩어리; 매운 해초를 엮은 게알. 이 놀라운 질감과 풍미는 스시의 전주곡 일뿐입니다. 요리사의 특별한 소스를 곁들인 생선 한 조각은 제 비밀을 알려주지 않습니다. 오징어에는에도 스타일의 다진 계란이 채워져 있습니다. 식초는 밥에 생 새우의 단맛을 부드럽게합니다. 지방 참치에 와사비의 대히트가 내 뇌에 바로 전달됩니다. 너무 많은 복잡성이 한 번에 한 조각 씩 의식적인 속도로 전달되기 때문에 내 감각은 과도하게 움직입니다. 아니면 그 사이에 술 한 모금입니까? 이처럼 높은 평가를 받고 퀘스트를 시작하게되어 기쁩니다.
다음날 우리는 지정된 미식가들과 체크인을했는데, 제가 이야기하는 모든 사람들이 좋아하는 스시 바를 가지고있는 것 같습니다. Robata 그릴 또는 가이세키 사원 (절묘한 그릇과 접시에 약간의 시음 부분). 일본인은 우리 미국인만큼 음식에 집착합니다. $ 60-a-pound 녹차를 사기 위해 줄을 서서 다카시마야 우리가 멈춰서 가게의 광대 한 국제 식용 식품 홀을 탐험 할 때. 우리는 샘플링 gyoza (돼지 고기 만두) 철판에서 뜨겁습니다. 점원은 우리를 Fauchon 디스플레이와 그램으로 판매되는 큰 일본 산 피클 통으로 안내합니다. 실제로 100 달러짜리 멜론을 사는 사람은 보이지 않지만 실제로 파베르 제 계란과 같은 주름진 조직에 진열되어 있습니다.
미슐랭이 별 320 개를받은 도쿄에서만 하루에 5 ~ 6 번 식사를 할 수 있다는 것을 알고 있습니다. 파리보다 세계 어느 도시보다 많은 것입니다. 장어 나 복어 (복어를 제대로 해독하지 않으면 죽일 수있는 복어) 만하는 식당, 우동, 그 외 메밀 국수, 라멘 관절, 튀김, 돈까스, 닭고기 등 전문화가 광적인 도시입니다. 부속. 이탈리아 요리와 끈적 끈적한 레이어 케이크에 대한 일본의 열정을 무시해야할까요? 미쉐린의 사랑, Joël Robuchon을 무시 하시겠습니까? 예 : 어쨌든 우리는 뉴욕의 집에있는 Robuchon의 Atelier에 갈 수 있습니다.
튀김이 더 궁금 해요. 최고조차도 충분히 스릴 수 있습니까? 내 뉴욕 경험에서 튀김은 좋은 것만 큼 흥미롭지 않습니다. 혼합 튀김, 결코 숭고한 초밥만큼 운송하지 않습니다. 하지만 친구가 우리가 덴푸라 저녁을 경험한다고 주장했습니다. 콘도 , 긴자에서 그녀가 가장 좋아하는. 나는 튀김의 계시를 희망합니다.
바늘 모양의 타워 중 하나 위에 U 자형 카운터 (먼 앞에 예약 됨)에는 좌석이 15 개뿐입니다. 그러나 우리는 Fumio Kondo 자신에게서 활을 얻습니다. 그는 중년의 전사처럼 팔을 접은 채 자갈이 깔린 산 옆 튀김 스테이션 앞에 심었습니다. 젊은 여성들은 부엌에서 음료수와 즐거움을 전합니다. 그런 다음 모든 사람이 프롤로그에 들어가면 콘도는 긴장을 풀고 마운드에서 야구 투수처럼 고개를 돌리고 행동에 나선다. 가루가 날아가는 바다 생물을 마른 튀김 코팅 언덕을 통과하거나 부드러운 밀가루 한 묶음을 반죽에 액화시킵니다. 그는 내 앞에 작은 쟁반을 놓고 그 위에 직사각형의 양피지를 떨어 뜨리고 바삭 바삭한 새우 머리 한 쌍을 배달합니다. 그런 다음 새우 몸을위한 깨끗한 종이, 달콤하고 놀랍도록 부드럽습니다. 그는 우리 둘에게 영어로 지시를 해준다. 소금을 사용하라. 자, 소스. 이번에는 라임.
연근 튀김, 아스파라거스 팁, 백합 구근이 나옵니다. 콘도는 손가락에 달라 붙는 가루 반죽을 씻어 내기 위해 끊임없이 멈 춥니 다. 소스도없고, 그는 순한 작은 물고기를 요구합니다. 가리비, 대합, 호각, 가지를 썰고 부채질했습니다. 기름진 양피지가 사라지고 깨끗한 양피지가 도착합니다. 콘도는 이른 봄 채소 바구니에서 이상한 녹색 도토리 같은 물건을 선택합니다 ( 계절 미국 요리사가 종교를 갖기 훨씬 전에 일본의 만트라였습니다.) Butterbur는 그것이 그것을 설명하는 것처럼 말합니다. 그는 튀김옷을 입힌 전구를 납작하게 누르면 거대한 브로치처럼 보입니다. 그 맛? 끝 부분에 깜짝 씁쓸함이 번쩍이는 녹색의 본질. 이해하기 시작했습니다.
다음날 저녁 우리 건축가 친구 Richard가 주유소를지나 작은 골목을 따라 오완 풍화 된 강철과 유리로 된 극적인 외관 뒤에 가려져 있습니다. 그가이 작은 오아시스를 좋아한다는 것은 분명합니다. omakase 맛있는 요리 메뉴 (1 인당 $ 50)는 물론 디자인도 숭배하는 상냥한 주인 인 Kuniatsu Kondo와의 교감도 중요합니다. 직원의 테라코타 색 앞치마는 테라코타로 칠해진 벽을 반향하며, 그가 우리 앞에 놓은 그릇은 조명이 켜진 선반에있는 귀중한 골동품 도자기와 칠기를 반영합니다. 요리사는 쟁반에있는 컬렉션에서 나를 위해 술잔을 선택합니다. 두 개의 매끄러운 검은 돌이있는 메뉴 스크롤이 열려 있습니다. 12 인용 카운터 뒤에있는 조수는 요리사가 요구하는 모양으로 얼음을 조각합니다. 교묘 한 덩어리가 내 매실주 스프릿 처에 들어갑니다.
콘도는 갓 만든 두부의 비단 따개를 위해 특별한 소금을 내고, 가다랑어 포를 곁들인 미즈나 샐러드를냅니다. 요리사가 직접 담그는 검은 김이 회 접시에 올라오고, 생선은 흥미롭게 부드럽고 단단하며 온도는 완벽합니다. 가리비, 굴, 브로콜리 라 베는 육수에 떠있는 부드러운 찐 만두를 스터드합니다. 연꽃 조각 사이에 끼인 새우를 반죽에 말아 튀김으로 튀긴다. 돼지 고기는 배추로 말아요. 나는 요리사가 층층 계란의 고전적인 일본 피날레를 향해 움직이고 있다고 느낍니다. 각 요리사는 자신의 계란 혼합물에 자부심을 가지고 있다고 Richard는 관찰합니다. 집에서 피하는 오믈렛의 뭉툭한 부분과는 달리 이것은 무를 곁들인 따뜻하고 전혀 달지 않습니다.
된장, 두부의 신비한 방법을 탐구하기 위해 일본 음식에 몰두할 계획이었습니다. mochi (찹쌀 페이스트). 우리는 너무 맛있게 먹는다 꼬치 튀김, 꼬치에 튀긴 것, 명물 Rokukakutei , 긴자에있는 Barney 's 위, 인상적인 수입 와인 컬렉션이 값 비싼 받침에 부어 있습니다. 요리사는 놀라움으로 가득 차 있습니다 : 연꽃 튀김 후 꼬치; 표고 버섯과 연어; 끈 콩을 감싼 쇠고기 조각. 우리 각자는 튀긴 한 조각 사이에서 바삭 바삭하기 위해 생 야채 한 그릇을 얻습니다.
나는 프랑스를 먹으러 여기까지 오지 않았으며 외국 요리에 대한 일본의 열정에 의지하지 않았습니다. 하지만 음식에 사로 잡힌 남자는 우리를 점심으로 초대합니다. Restaurant Kinoshita , 부유 한 세련미의 정성이 오너 키노시타 가즈 히코를 스타로 만들었습니다. 하지만 그는 항상 주방에있는 스타 셰프라고 호스트가 관찰합니다. 일반적으로 32 석은 미리 예약되어 있지만, 우리는 기노 시타를 잘 볼 수있는 공동 테이블에서 마지막 순간에 세 곳의 자리를 잡았습니다. 흰색 티셔츠와 청바지 위에 묶인 앞치마를 입고 운동을하고있는 그는 모든 접시, 콧수염과 염소 수염이 반짝이는 털이없는 머리를 설정합니다.
삼중주를 마친 후 섬세하게 젤리를 바른 랍스터 칵테일을 마시면 일주일 동안 메밀 국수, 생선 절인, 절인 간식을 먹은 후 휴식을 취하게되어 감사하다는 것을 깨닫게됩니다. 무성한 해산물 비스크는 프랑스 냄새가납니다. 6 코스 시음 메뉴는 시적인 발전에 더해지지는 않지만, 나는 피 소시지와 요리사의 고추 오징어를 좋아합니다. 부드러운 사슴 고기 필레는 콜로 감싼 사슴 고기 패티와 함께 드물게 제공되며 얕은 크림 브륄 레 섬에서 귤 조각이 이어집니다. 프랑스에 한 번도 가본 적이없는 요리사에게 꽤 놀랍습니다.
방문하기 전에 나는 도쿄 레스토랑이 너무 난해하고 독점적이며 너무 비싸서 왕족과 거물 만 환영한다는 경고를 받았습니다. 그러나 일본 수도에서 식도락가를 찾는 과정에서 나는 놀라운 범위의 높은 식당과 낮은 식당에 놀랐고, 어리둥절한 관심의 의식에 매료되었습니다. 패스트 푸드라면 가게의 열렬한 환영부터 우아한 분위기의 가이세키 의식까지, 우리가 어디를 가든지 음식이 메인 이벤트였습니다. 무엇보다 제철이지만 도발적이고 이국적이며 섬뜩 할 정도로 좋은 음식.
Gael Greene은 Insatiable : Tales from a Life of Delicious Excess (Warner Books).
콘도 주 오구 긴자 5-5-13 사카구치 빌딩 9 층 81-3 / 5568-0923; 2 인 저녁 $ 290.
오완 Okada Bldg., 2-26-7 Ikejiri, Setagaya-ku; 81-3 / 5486-3844; dinner for two $ 157.
Restaurant Kinoshita 시부야 구 요요 기 3-37-1 부동산 빌딩; 81-3 / 3376-5336; 2 인 저녁 $ 144.
Rokukakutei 츄 오구 긴자 6-8-7 코준 빌딩 4 층 81-3 / 5537-6008; 2 인용 저녁 360 달러.
Sushi Takumi Okabe 5-13-14 Shirokanedai, Minato-ku; 81-3 / 5420-0141; dinner for two $ 300.
Takashimaya Nihonbashi 2-4-1 Nihonbashi, Chuo-ku; 81-3 / 3211-4111.
콘도
밀실 공포증을 앓고 폭행당한 엘리베이터를 타고 9 층을 타는 것은 그만한 가치가 있습니다. 그의 비밀 조리법 반죽으로 존경받는 묵직한 탠과 금발 삼나무로 가득한 젠 차분한 식당 인 Kondo로가는 문이 열립니다. 요리사는 일련의 신선한 야채와 생선을 끓는 참기름으로 채워진 광택있는 청동 웍에 담근다. 흠없는 아스파라거스 줄기, 신선한 생강 봉오리, 통 분홍 새우, 작은 망둥어 등이 모두 열감에 걸립니다. 계절 특산품 중 하나는 삼나무 통나무에서 재배 한 훈제 표고 버섯입니다. 피날레를 위해 요리사가 파리에있는 Pierre Hermé의 제과점 중 한 곳에서 맛본 방 적당 돔에서 영감을받은 잘게 썬 당근을 요청하세요.
Rokukakutei
이 미니멀리스트 긴자 보석은 신성한 것으로 미슐랭 스타를 받았습니다. 쿠시 아게 (튀김 꼬치). 와인리스트는 훌륭하지만, 합포 사케 (냉 스파클링 사케)도 잘 어울립니다. 쿠시 아게 .
오완
레스토랑은 풍화 강철과 유리로 된 극적인 외관 뒤에 가려져 있습니다. 단골 손님은 저렴한 가격뿐만 아니라이 장소를 좋아합니다. omakase 맛있는 요리 메뉴 (1 인당 $ 50)뿐 아니라 상냥한 주인 인 Kuniatsu Kondo와의 교감도 있습니다. 가리비, 굴, 브로콜리 라 베는 육수에 떠있는 부드러운 찐 만두를 스터드합니다. 연꽃 조각 사이에 끼인 새우를 반죽에 말아 튀김으로 튀긴다. 돼지 고기는 배추로 말아요.
Restaurant Kinoshita
부유 한 정교함의 헌신으로 주인공 키노시타 가즈 히코를 스타로 만들었고 32 석을 미리 예약했습니다.
Sushi Takumi Okabe
요리사는 450 달러의 스시를 소유 한 Masa Takayama의 멘토입니다. omakase 그의 레스토랑 Masa가 2004 년에 문을 연 이후로 맨해튼 스시 cognoscenti를 흥분 시켰습니다.